海藻酸鈉與明膠搭配增效作用明顯
海藻酸鈉是一種線性高分子，有三個鏈段通過糖苷鍵連接而成，分子每個結(jié)構(gòu)單元中有兩個仲羥基，這些仲羥基都具有醇羥基的反應(yīng)性能。二價陽離子使海藻酸鈉交聯(lián)凝膠，凝膠化和交聯(lián)主要通過古羅糖酸的鈉離子與二價陽離子交換而得。
明膠與海藻酸鈉在適宜的比例、pH、離子強(qiáng)度條件下,通過Ca2+的橋架作用形成不可逆凝膠，是一種化學(xué)交聯(lián)，運(yùn)用這種不可逆的交聯(lián)過程，可以制造出人造魚翅、人造海蜇等食品。
二價鈣離子在羧基部位進(jìn)行離子取代，另一側(cè)鏈海藻酸也可與鈣離子相連，從而形成聯(lián)接，在此鈣離子與兩條海藻酸鈉鍵相連。海藻酸鈉是一個長鏈分子，其中古羅糖酸的鏈節(jié)占多少的比例，應(yīng)該就是可以與二價離子作用的比例。
海藻酸鈉是一種很好的增稠劑,穩(wěn)定劑和膠凝劑,用于改進(jìn)和穩(wěn)定焙烤食品(蛋糕,餡餅),餡,色拉調(diào)味汁,牛奶巧克力的質(zhì)地以及防止冰淇淋貯存時形成大的冰晶，海藻酸鹽還用來加工各種凝膠食品,例如速溶布丁,果凍,果肉果凍,人造魚子醬以及穩(wěn)定新鮮果汁和啤酒泡沫。
而且海藻酸鈉可作為仿生食品或療 效食品的基材，還是一種天 然膳食纖維。正是因?yàn)楹Ｔ逅徕c的這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視，已經(jīng)成為產(chǎn)銷量大的食品膠體之一。
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