水溶解性
海藻酸鈉溶于水則形成黏稠的膠體，吸水后體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負(fù)離子的基團(tuán)，故有反對(duì)電荷，對(duì)疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。
穩(wěn)定性
海藻酸鈉在pH 調(diào)低的情況下會(huì)逐漸形成海藻酸凝膠，調(diào)高pH值，海藻酸會(huì)溶解，恢復(fù)原先黏度；耐堿性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高堿性（pH 大于11），但較長(zhǎng)時(shí)間的高堿性會(huì)使黏度下降；耐熱性：海藻酸鈉可以經(jīng)受短暫的高溫殺菌， 長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數(shù)添加劑分子共容（帶正電分子除外）。海藻酸鈉在干粉狀態(tài)下較在溶液狀態(tài)下穩(wěn)定。
凝膠特性
調(diào)低pH 時(shí)，海藻酸會(huì)形成凝膠，這種凝膠的凝膠強(qiáng)度較弱，形成的凝膠較軟，并且溶于堿溶液中；當(dāng)在溶液中添加少量Ca2+時(shí)，Ca2+置換海藻膠中的部分H+和Na+形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的， 這是海藻酸鈉相對(duì)于其他膠體一個(gè)很明顯的優(yōu)點(diǎn)。
成膜性
海藻酸鈉是鏈鎖狀高分子化合物，具有形成纖維和薄膜能力。
螯合性
海藻酸鈉作為一種螯合劑可以絡(luò)合體系中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。螯合性海藻酸鈉作為一種螯合劑可以絡(luò)合體系中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。
